Laikraksts MV Times runāja ar Stīvenu Raihlenu, globālu bārbekjū autoritāti, sezonas Čapakvidikas rezidentu un romāna Island Apart autoru (šomēnes izdots mīkstos vākos).Viņš dalās, ko drīkst un ko nedrīkst, kad runa ir par grilēšanu.
Kādi instrumenti ir nepieciešami ideālam grilam?Runājot par vispārējas nozīmes gāzes vai ogļu grilu, ir trīs rīki, bez kuriem jūs nevarat iztikt.Lai notīrītu grila restes, sāciet ar otu ar garu, cietu rokturi.Tālāk ir atsperu knaibles ar garu rokturi gaļas pagriešanai.Nedurt gaļu ar BBQ dakšiņu!
Pilnīga atklāšana: es izveidoju dažus rīkus, kurus pieminēšu.Manai produktu līnijai (www.grilling4all.com) ir apgaismotu knaibles.Bieži vien naktī stāvot pie bārbekjū, gaisma ir aiz muguras un ir grūti pamanāma.Knaibles jums pateiks, ko jūs darāt.
Trešais vienums ir tūlītējas nolasīšanas siltuma termometrs.Iespējams, vēlēsities pārbaudīt tādas gaļas gatavību kā ribiņas, taču pagājušajā naktī mēs pagatavojām laša gabalu un iebāzām termometru, lai pārbaudītu.
Daži citi rīki, kurus es ieteiktu, ir ogļu grila starteri.Tas ļauj aizdedzināt ogles, neizšļakstot eļļu, un tās visas vienmērīgi aizdegas.Vēl viens rīks darbam ar oglēm ir kokogļu kaplis, ar kuru var izgrābt ogles, veidojot trīs zonu uguni.
Vai ir instrumenti, kas ir piemēroti konkrētam grila veidam?Jā, daži ir piemēroti tikai vienam ēdienam.Viens no tiem ir ribu plaukts, kas ļauj pagatavot četras ribiņu porcijas uz viena grila, vai ciedra dēlis zivju grilēšanai, vai jalapeño popper reste popkorna cepšanai.Lai gan jūs to izmantojat tikai vienu reizi, tas ir ļoti noderīgi.Vēl viens veids ir gliemežu plaukts.Tas ļauj cept gliemenes un austeres uz pusčaumalas un notur čaumalu stabilu, lai nezaudētu sulas.Vakar vakarā mēs to darījām – kūpinājām Katama Bay austeres un puika, vai tās bija garšīgas.
Viena no manām mantrām ir saglabāt to karstu, uzturēt tīru, turēt to eļļotu.Tāpēc ir svarīgi, kā grilēt.Ja jums ir karsts grils, notīriet to ar stingru stiepļu suku.Tālāk ieeļļojiet režģi, iemērcot eļļā cieši sarullētu papīra dvieli un noslaukot to.
Kādas sastāvdaļas ir nepieciešamas šašauga kebaba pagatavošanai?Ja jūs divas nedēļas paliktu pie Chappy, ko jūs uzkrātu grilēšanai?Vispirms sakrājiet labu sāli.Man garšo rupja kristāla jūras sāls, pipari, neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa, citrons (vēlams Meyer).Ar viņu palīdzību jūs varat pagatavot gandrīz jebko.Ļoti svarīgi ir arī pamata bārbekjū ribiņas.Došu savu recepti: vienādās daļās sāls, pipari, paprika un brūnais cukurs.
Vai ir kaut kas, kas nav piemērots grilēšanai?Viena no manām mantrām ir tāda, ka grilēt var jebko.Grilēts ēdiens vislabāk garšo, ja tas ir labi grilēts, apcepts uz pannas un apcepts.Es teiktu suši, bet mūsdienās suši šefpavārs kāpj augšā ar lāpu.Šī ir ēdiena gatavošana uz uguns, ko es saucu par grilēšanu.saldējums?Un grauzdētu kokosriekstu saldējumu!
Man patīk sekot līdzi vietējām lietām.Es teiktu, ka trauslākā grilējamā zivs ir plekste vai tā saucamā plekste (nevis Doveras plekste).Jūs varat grilēt to grozā, bet šī smalkā zivs vislabāk ir cepta uz pannas.
Dievs, tas ir tāpat kā atbildēt: "Kurš ir tavs mīļākais bērns?"Cieta gaļa, piemēram, jēra karbonādes, teļa gaļa un pat cūkgaļas lāpstiņas, tiek gatavotas lēni.Man patīk grilētas zivis.Nekas tā neparāda sāļu sulīgumu.Dārzeņi lieliski pagatavojas uz grila.Skaistums ir tas, ka jūs karamelizējat augus, piešķirot grauzdētajiem dārzeņiem neparastu saldumu un dūmu garšu.
daudz.Izplatīta kļūda grilēšanas laikā ir tāda, ka cilvēki ļauj ugunim sevi kontrolēt, nevis ļauj viņiem kontrolēt uguni.Pirmais solis, lai kļūtu par labu grilētāju, ir iemācīties kontrolēt savu uguni.Šis puisis iemet vistas rūcošā ugunī un cer, ka tās labi pagatavos... bet tas tikai izņem no tā visa reliģiju.
Vēl viena kļūda ir grila pārpildīšana.Izmantojiet 30% noteikumu.Tādā veidā viena trešdaļa grila ir pārtika, tāpēc jums ir vieta, kur pārvietot pārāk ātri gatavoto pārtiku uz drošu vietu prom no uguns un ļaut ugunim nodzist.
Es nekad nenēsāju priekšautu.Personīgā izvēle.Es arī nenēsāju cimdus, lai gan, manuprāt, ir laba ideja, ja ir izturīgu zamšādas cimdu komplekts ar garām piedurknēm.Jūs strādājat ar karstu ēdienu.
Kad esat Raichlen's, viss, ko ēdat, tiek grilēts.Uzkodas, pamatēdieni, sānu ēdieni, dārzeņi.Bet, ciktāl tas attiecas uz tīrām piedevām, tas ir atkarīgs no tā, kurā pasaules daļā jūs grilējat. Ziemeļamerikā tie ir kartupeļi.Itālija, polenta.Dienvidaustrumāzija, att.Ar salātiem ir grūti kļūdīties.
Kāds uz koka lieveņa uzlika grilu, un vai Stenfordas Vaitas projektētā māja Čapija salā nodega?Vai jums ir kādi ieteikumi griliem?Es to nedzirdēju!Viena unikāla vīna dārzu iezīme ir daudzi grili uz koka klājiem.Diversitec ir spilvens, ko varat novietot uz sava klāja un uz tā novietot dzīvas ogles.Bet neatkarīgi no tā, vienmēr ir labi, ja pa rokai ir ugunsdzēšamais aparāts.Pirms grilēšanas es faktiski nošļūcu no klāja.Vēl viena lieta, kas jāpatur prātā, ir tāda, ka pat tad, ja jums šķiet, ka jūsu grils ir saplīsis, nākamajā rītā joprojām degs ogles.Iesaku aizvērt ogļu grila ventilācijas atveres, lai nodzēstu uguni.
Šis ir viens no tiem gardajiem ēdieniem, ko var sadedzināt.Kā baklažāniem – jūs padarāt mīkstumu dūmu.Pagatavo lielisku baba nush.
Gazpačo, spāņu virtuves asinsrite, ir atsvaidzinošs dārzeņu biezenis, kas izjauc robežu starp zupu un salātiem.Grilēšana piešķir dūmu aromātu, kas padara šo silto zupu no atsvaidzinošas līdz neaizmirstamai.Ja izmantojat virtuves kombainu, vispirms sasmalciniet dārzeņus un pēc tam pievienojiet šķidrumu.
4 šalotes, baltās un zaļās daļas, nomizotas 2 ķiploka daiviņas, nomizots 1 vidējs sarkanais sīpols, nomizots un sagriezts ceturtdaļās (saknes neskartas) 1/3 glāzes neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas 2 šķēles (ik pēc 3/4 collas) baltās lauku maizes vai franču maizes 5 vidēji nogatavojušies tomāti (apmēram 2,5 mārciņas) 1 vidēja sarkana paprika 1 vidēji zaļa paprika 1 vidējs gurķis, mizoti ¼ glāzes sajaukti sasmalcināti svaigi garšaugi, piemēram, baziliks, oregano, estragons un/vai plātsmaizes pētersīļi, 2 ēdamkarotes sarkanvīna etiķa vai cita ½ pagaršot;1 glāze auksta ūdens, sāls un svaigi malti melnie pipari.
1. Sasmalciniet zaļos sīpolus un novietojiet tos dekorēšanai.Uz iesmiem šķērsām kārto zaļos sīpolus un pievieno ķiploka daiviņas.Uzvelciet ceturtdaļu sīpola uz otrā iesma.Viegli apviļojiet sīpolus, ķiplokus un sīpolus ar apmēram ēdamkaroti olīveļļas.
3. Kad gatavs, grila restes apsmērē ar eļļu.Sašķiebtos dārzeņus liek uz karsta grila, iesmiņu galus pārklājot ar foliju.Pagatavojiet, apgriežot ar knaiblēm, līdz tas ir viegli brūns, kopā 4 līdz 8 minūtes.Pārliek dārzeņus uz šķīvja atdzist.Novietojiet maizes šķēles uz grila un cepiet, līdz tās ir viegli brūnas, 1 līdz 2 minūtes katrā pusē.Nolieciet maizi malā.Grilējiet tomātus un papriku, līdz miziņa ir pārogļojusies, apmēram 8 līdz 12 minūtes tomātiem un 16 līdz 20 minūtes pipariem.Pārlieciet tomātus un papriku uz šķīvja, lai tie atdziest.Izmantojot griešanas nazi, noskrāpējiet tomātiem, sīpoliem un papriku pārogļojušās mizas un apbrūnējušos gabaliņus (neuztraucieties par to, ka tiks noņemti visi gabaliņi).No pipariem izņem serdi un sēklas.
4. Sagrieziet zaļos piparus, ķiplokus, sīpolus, grauzdiņus, tomātus, zaļos piparus un gurķus 1 collas biezās šķēlēs.Liek gabaliņus blenderī vai virtuves kombainā, vispirms pievienojot tomātus, sajauktos garšaugus, vīna etiķi un atlikušo olīveļļu.Apstrādājiet gludā biezenī.Ja nepieciešams, gaspačo atšķaida ar aukstu ūdeni līdz šķidrai konsistencei un pārkaisa ar sāli un melnajiem pipariem.
5. Gazpačo tagad ir gatavs pasniegšanai, taču tas garšos vēl labāk, ja ievietosiet ledusskapī apmēram stundu, lai ļautu garšām saplūst.Pirms pasniegšanas pagaršojiet garšvielas un, ja nepieciešams, pievienojiet vēl etiķi un/vai sāli.Lai pasniegtu, sadaliet gaspačo bļodiņās un virsū pievienojiet sasmalcinātus zaļos sīpolus.
Mums visiem ir savas apsēstības.Manas sievas Barbaras mellenes ir mazas, saldas, brīnišķīgi aromātiskas zemu augšanas ogas, kas novāktas Meinā jūlija beigās un augusta sākumā.Man, protams, ir grils.
Tātad, laulība ir kompromisu mākslas izpēte, tāpēc es izveidoju melleņu drupinājumu, kas apmierina Barbaras aizraušanos ar mellenēm un manu aizraušanos ar ēdiena gatavošanu uz uguns.Nedaudz koksnes dūmu izceļ maigo melleņu garšu.
3 pintes melleņu 3/4 glāzes miltu 1/2 glāzes granulēta cukura 1 tējkarote rīvētas citrona miziņas 2 ēdamkarotes svaigas citrona sulas 2 unces smilšu kūkas vai piparkūkas, rupji sagrieztas (1/2 tase drupatas) 1/2 tase cieši iesaiņota brūnā cukura 6 ēdamkarotes ( 3/4 nūjiņas) auksta nesālīta sviesta, sagriezta 1 collas gabaliņos 1 šķipsniņa sālīta vaniļas saldējuma (pēc izvēles) pasniegšanai
Viena 8 x 10 collu alumīnija folijas panna, augu eļļas aerosols, 1 glāze koka skaidas vai gabaliņi (vislabāk ir āboli), kas iemērc ūdenī, lai pārklātu 1 stundu, un pēc tam noteciniet.Izvēlieties mellenes, noņemot visus stublājus, lapas un bojātās ogas.Reihlena kundze tās noskaloja un nosusināja – es netraucētu.Ievietojiet ogas lielā nereaģējošā bļodā.Pievienojiet 1/4 glāzes miltu, granulētu cukuru, citrona miziņu un citrona sulu un viegli samaisiet.
Ievietojiet biscotti, brūno cukuru un atlikušo 1/2 tase miltu virtuves kombainā ar metāla asmeni un apstrādājiet, līdz veidojas rupji milti.Pievienojiet sviestu un sāli un sakuliet, līdz maisījums ir rupjš un drupans.Uzklājiet pildījumu virs melleņu pildījuma.
Iestatiet grilu uz netiešo grilu (skatiet 23. lpp., lai uzzinātu gāzi vai 22. lpp., lai uzzinātu ogles) un uzkarsējiet līdz vidēji augstam.Ja izmantojat gāzes grilu, ievietojiet visas koksnes skaidas vai gabaliņus kūpinātāja vai kūpināšanas maisā (skatiet 24. lpp.) un ieslēdziet grilu augstā režīmā, līdz parādās kūpināšana, pēc tam samaziniet siltumu līdz vidēji augstam.Ja izmantojat ogļu grilu, uzkarsējiet to līdz vidējai temperatūrai un uz oglēm izmetiet skaidas vai gabaliņus.
Kad gatavs, novietojiet melleņu pannu karstās režģa centrā, prom no uguns, un pārklājiet grilu.Pagatavojiet drupačus apmēram 40 minūtes, līdz pildījums ir burbuļojošs un augšdaļa ir viegli brūna.
Variācijas: Lai padarītu šīs smilšu kūkas vēl garšīgākas, pusi melleņu (3 tases) nomainiet ar kubiņos sagrieztiem gataviem persikiem.Padomi: ir mellenes un tad ir mellenes.Lai gūtu vislabāko pieredzi no šī ēdiena, jāizmanto savvaļas mellenes, kas savāktas no zemiem krūmiem un vasaras vidū pārdotas lauku stendos.No parastām mellenēm var pagatavot ļoti garšīgus smilšu kūkas cepumus, tikai nedomājiet tos pasniegt Reichlen kundzei.
Atļaujiet man mazliet iedzimto šovinismu.Labākās kūpinātās austeres pasaulē ir tepat manā vasaras salas mājā: Martas vīna dārzā.Lai būtu precīzāk, jūs varat tos atrast Water Street restorānā Edgartown Harborview viesnīcā.Water Street šefpavāri gudri sāk ar augstas kvalitātes vēžveidīgajiem no Katama līča, grilētiem kūpinātiem un ar salda sviesta pieskārienu.Rezultāts ir dūmakains, sāļš un sulīgs šašliku kebabs uz pusčaumalas.Izgatavo 12 austeres;2–3 pasniedz kā uzkodu, 1–2 kā vieglu ēdienu.
12 lielas austeres uz čaumalas, 3 ēdamkarotes nesālīta sviesta, sagriezta 12 garozas maizes gabalos, pasniegšanai
Austeru nazis austeru spiešanai;1½ glāzes hikorijas, ozola vai ābeļu skaidas vai kubi, kas 1 stundu mērcēti ūdenī, lai tas pārklātu, un pēc tam noteciniet;gliemežnīcas plaukts (pēc izvēles; informāciju skatiet šajā lapā).
1. Iestatiet grilu uz netiešo grilu, ievietojiet pilēšanas pannu centrā un uzkarsējiet grilu līdz vidēji augstam karstumam.Lai iegūtu labākos rezultātus, izmantojiet ogļu grilu.Ja izmantojat gāzes grilu, pievienojiet kūpinātājam koka skaidas vai kubus vai novietojiet tos kūpināšanas maisiņā zem restes (skatiet 603. lpp.).
2. Pirms grilēšanas sasmalciniet austeres, izmetot ārējās čaumalas (skatiet piezīmes).Palaidiet nazi zem austeres, lai atbrīvotu to no zemāk esošās čaumalas.Uzmanieties, lai sula neizplūst.Novietojiet austeres uz gliemežu plaukta un, ja lietojat, katru austeri apsmērējiet ar eļļu.
3. Kad esat gatavs gatavot, ja izmantojat ogļu grilu, uzmetiet uz oglēm koka skaidas vai koka gabalus.Novietojiet austeres uz gliemežvāku plaukta (ja tādu izmantojat) režģa centrā virs pilināšanas pannas, prom no uguns, un pārklājiet grilu.Cepiet austeres uz grila, līdz sviests ir izkusis un austeres ir gatavas, 5 līdz 10 minūtes vai pēc garšas (man tās patīk siltas, bet centrā joprojām ir neapstrādātas).Ja vēlaties, pasniedziet austeres ar garozu maizi.
PIEZĪME.Lai noslaucītu austeres, ievietojiet naža galu gliemežvāku eņģē (šaurajā galā, kur saskaras čaula).Viegli pagrieziet asmeni, lai atbrīvotu apvalku.Pēc tam pabīdiet asmeni zem augšējā apvalka, lai nogrieztu muskuļu.Pēc tam pabīdiet asmeni zem austeres, lai atbrīvotu to no čaumalas.
Tas palīdz pagatavot austeres uz gliemežnīcas plaukta, kas notur gliemenes plakaniski, lai jūs varētu tās grilēt, neizlejot sulu.Divi modeļi ir Great Grate (www.greatgrate.com) un mans čaumalu statīvs (www.barbecuebible.com/store).
Šis ēdiens ir tuvs manām mājām un sirdij, jo mēs ar Barbaru to gatavojam pēc iespējas biežāk zobenzivju sezonas laikā.Ikreiz, kad es dodos uz Planet BBQ, tikai doma par to man izraisa ilgas pēc mājām.Mēs ātri pļāpājām — trīsdesmit minūtes no sākuma līdz beigām, bet pārogļotā zivs un pīrāga un sāļa ceptu kaperu mērce nekavējoties uzsprāga no šķīvja.Izmantojiet svaigākās zobenzivis, ko varat atrast.Es labāk to aizstātu ar citu, svaigāku zivi, nevis izmantotu zobenzivi, kas izskatās nogurusi vai novecojusi (šādā veidā pagatavoti tunča vai laša steiki ir lieliski).Serviss 4
4 zobenzivs steiki (katrs vismaz 1 collas biezs un 6 līdz 8 unces sver) Košera sāls (košera vai jūras sāls) un svaigi malti vai sasmalcināti melnie pipari 2 ēdamkarotes neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas 2 citroni, 1 sagriezts, ēšanai
4 ēdamkarotes (½ kociņa) nesālīta sviesta 3 ķiploka daiviņas, plānās šķēlītēs 3 ēdamkarotes kaltētu kaperu
1. Sagatavojiet zivis: noskalojiet zobenzivs steikus un nosusiniet ar papīra dvieļiem.Ielieciet zobenzivi nereaktīvā cepešpannā un bagātīgi apkaisiet ar sāli un pipariem no abām pusēm.Aplejiet olīveļļu abās zivs pusēs un ar pirkstu galiem ierīvējiet zivi olīveļļu, sāli un piparus.Pārgrieziet visu citronu uz pusēm un izspiediet sulu virs zivs, pēc tam apgrieziet, lai pārklātu abas zivs puses.Zivis pārklāj un marinē ledusskapī uz 15 minūtēm.
3. Kad gatavs, grila restes apsmērē ar eļļu.Nokāš zobenzivis.Ideālā gadījumā jūs grilēsiet uz malkas uguns (norādījumus skatiet 603. lpp.).Varat arī izmantot koka skaidas vai gabaliņus, lai pievienotu dūmu aromātu.Ja izmantojat ogļu grilu, izmetiet uz oglēm koka skaidas vai koka gabalus.Ja izmantojat gāzes grilu, pievienojiet kūpināšanas kastei skaidas vai kubus (ja vēlaties) vai ievietojiet tos kūpināšanas maisā zem restes (skatiet 603. lpp.).(Jūs vēlaties vieglu koksnes garšu — tāpēc nemērcējiet koksni.) Novietojiet zobenzivi uz karstās režģa, novietojot to pa diagonāli no stieņa.Cepiet zivis, līdz tās ir gatavas, 3-4 minūtes no katras puses.Nospiežot ar pirkstiem, zobenzivs sadalīsies cietās pārslās.Ja vēlaties, pēc 1 minūtes katram zobenzivs steikam pagrieziet ceturtdaļu apgrieziena, lai uz grila atstātu jaukas krusta atzīmes.Pārlieciet steikus uz šķīvja un brīvi pārklājiet ar alumīnija foliju, lai tie būtu silti.
4. Pagatavo mērci (var sākt, kamēr zivs grilē): katliņā izkausē sviestu.Pievienojiet ķiplokus un kaperus un vāriet uz lielas uguns apmēram 2 minūtes, līdz ķiploki sāk brūnēt un kaperi ir kraukšķīgi.Ar mērci nekavējoties pārlej zobenzivs steikus un pasniedz ar citrona šķēlītēm.
Neraugoties uz to, ka ogles tiek plaši izmantotas kā degviela ēdiena gatavošanai, trinidadieši īpaši neaizraujas ar bārbekjū.Kukurūza ir izņēmums.Pastaigājieties krēslas stundā pa Karalisko Savannas parku Spānijas ostā, un jūs redzēsiet cilvēku rindu, kas sastājas pie kukurūzas stenda, lai iegādātos kraukšķīgās, nogatavojušās kukurūzas vārpas, kuras vairums amerikāņu uzskata par pārāk lielām, pārāk vecām un pārāk vecām. , sauss.un neēdams.Taču šīs nepilnības padara kukurūzu tik košļājamu un garšīgu.
Tradicionāli pagatavotās ausis apsmērē ar gī un pārkaisa ar sāli un pipariem.Iedvesmojoties no populāra Trinidādas garšauga, es izdomāju daudz interesantāku sastāvdaļu: chadon beni eļļu.Shadon beni (burtiski viltus koriandrs) ir tumši zaļš īkšķa formas augs ar robainām malām, kas pēc garšas ir līdzīgs koriandram.To parasti pārdod Ziemeļamerikā ar spāņu nosaukumu “culantro” (meklējiet to Spānijas un Rietumindijas tirgos).Bet, ja nevarat atrast chadon beni, nevajag izmisumā: no kinza iegūst tikpat gardu eļļu.Starp citu, Shadon Beni eļļu var izmantot kā lielisku piedevu citiem vienkāršiem ceptiem dārzeņiem un jūras veltēm.
8 kukurūzas vārpas (jo lielākas un vecākas, jo labāk) 8 ēdamkarotes (1 nūjiņa) sālīta sviesta, istabas temperatūras 3 ēdamkarotes sasmalcināta svaiga cilantro 2 šalotes, baltās un zaļās daļas, apgrieztas un maltas 1 ķiploka daiviņa, malta
2. Ielieciet eļļu, koriandru, lociņus un ķiplokus virtuves kombainā un pulsējiet līdz gludai.Eļļu pārkaisa ar pipariem un pārlej bļodā.Alternatīvi, ja garšaugi un ķiploki ir smalki sagriezti, varat tos sajaukt tieši ar eļļu bļodā.
4. Kad gatavs, notīri grila restīti.Novietojiet kukurūzu uz karstas restes un grilējiet, apgriežot ar knaiblēm, līdz tā ir viegli brūna, 8 līdz 12 minūtes.Kamēr kukurūza vārās, ik pa laikam satonbeigetes apsmērē ar sviestu.